15/12/11-Saúde-Frituras com azeite de oliva ~ Blog do Aislan

quinta-feira, 15 de dezembro de 2011

15/12/11-Saúde-Frituras com azeite de oliva

quinta-feira, dezembro 15, 2011 blogdoaislan00 1 comment

Antes de usar o azeite de oliva em frituras é necessário prestar atenção no seu ponto máximo de aquecimento. Robert L. Wolk, professor de química na Universidade de Pittsburgh, usou dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA para afirmar que esse número pode variar entre 210 ºC a 238 ºC, dependendo do tipo azeite.

Cada vez que um óleo, como o azeite – um óleo vegetal - é aquecido, sua resistência à temperatura diminui também, ou seja, ele “queima” mais rápido e pode produzir um gosto amargo em sua comida. Os óleos podem ainda adquirir uma consistência espessa, gosmenta e com uma cor mais escura, devido ao fato de suas moléculas unirem-se em moléculas muito maiores (polimerização é o termo técnico). Por isso é válido seguir algumas regrinhas básicas para tornar seus pratos ainda mais saborosos.

1. Use sempre fogo moderado: a temperatura não deve ultrapassar 190º C. Já para verduras esse valor é de 160 ºC, segundo a conceituada escola de culinária Cordon Bleu;

2. Nunca deixe fumegar o azeite, pois óleo soltando fumaça significa que já se formaram substâncias químicas nada saudáveis e sabores e odores indesejáveis;

3. Filtre imediatamente o azeite utilizado para evitar os restos de alimentos que podem acelerar sua degradação na próxima fritura;

4. O azeite de oliva pode ser reutilizado, uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado um número menor de vezes possível.

Dica do pão

Caso você não tenha um termômetro culinário para ver a temperatura de aquecimento do azeite, use a regrinha do pão. Pegue um pedacinho de pão e jogue na sua frigideira com o óleo previamente aquecido em temperatura moderada. Se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150 ºC, considerada ainda baixa para uma fritura correta. Entretanto se ele foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura ainda está entre 160 a 165 graus centígrados, ideal para fritar alimentos delicados, como as verduras.

Se ele logo sobe à superfície, sua temperatura está entre 175 e 180 ºC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras. Tenha cuidado! Caso o pão queime, a temperatura é alta. Entre 180 e 185 ºC. Tire imediatamente a panela do fogo.

Fonte:Cybercook

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Tags: 2011, Blog do Aislan, CFC 2000, CULINARIA, Dados, Dicas, NOTICIAS, População, Saúde

1 comentários:

Anônimo Comenta:

16 de dezembro de 2011 às 10:36

Quando o azeite é aquecido a uma certa temperatura ele perde valor nutricional.
O óleo de soja tem menos valor nutricional que o azeite, mais quando o azeite é aquecido ele perde esses valores. Então para pratos aquecidos use óleo e para saladas e outros pratos frios use azeite. Obtendo mais valor nutricional a seu prato.

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